Ossobuco

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Jedes mal, wenn ich solch ein Schmorgericht kochen wollte, stand ich vor der Wahl: geschmorter Ochsenschwanz oder geschmorte Beinscheibe. Bisher hat immer der Ochsenschwanz gewonnen…bisher…ich denke, ab jetzt wird die geschmorte Beinscheibe ganz sicher bei der Bilanz aufholen.

Im Original wird für Ossobuco Kalbfleisch verwendet. Wir sind nicht die großen Kalbfleisch-Fans. Wir verwenden meist lieber Rindfleisch. Es ist eben vom Geschmack her „kräftiger“.

Zutaten:

  • 4 Beinscheiben (diese sollten mind. 3 cm dick sein)
  • 4 Karotten/Möhren
  • 2 – 3 Stangen Staudensellerie
  • 1 Dose geschälte Tomaten (800 g); oder, wenn die Jahreszeit es zulässt, entspr. frische Tomaten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter, möglichst frische Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1/2 Bund Petersilie, möglichste „glatte Petersilie“
  • 1/4 l trockenen Weißwein
  • 1/4 l Fleischbrühe
  • 4 EL Butter
  • Olivenöl zum Braten
  • Mehl zum Wenden

Für die Gremolata:

  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 3 – 4 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Den 1/2 Bund Petersilie grob hacken
Rosmarinnadeln von Stiel „abpflücken“ und zusammen mit dem Thymian fein hacken.
Karotten, Staudensellerie, Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
Knoblauch in sehr kleine Würfel schneiden.

Die Butter in einem ausreichend großen Schmortopf (die Beinscheiben sollten später darin nebeneinander Platz finden; nicht übereinander) erhitzen. Bei mäßiger Hitze (!) darin Karotten, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch anschmoren. Das darf ruhig 20 bis 30 Min. dauern.

In der Zwischenzeit die Beinscheiben salzen und pfeffern; in dem Mehl wenden; überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und bei mäßiger (!) Hitze die Beinscheiben hellbraun braten.

Idealerweise sind die Beinscheiben fertig angebraten, wenn das Gemüse leicht hellbraun ist.

Die Beinscheiben aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse setzten.

Den Weißwein in die Pfanne gießen und aufkochen lassen. Dabei sollte sich der Satz vom Pfannenboden lösen. Den Weißwein auf die Hälfte einkochen lassen.
Nun Fleischbrühe zusammen mit den Tomaten und der gehackten Petersilie in die Pfanne geben, kurz aufkochen lassen, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen.
Die Sauce aus der Pfanne über die Fleischstücke in den Topf gießen; und alles zum Kochen bringen.
Den Deckel schließen und den Topf in den vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Ober-/Unterhitze stellen.

3 Stunden schmoren lassen. Dabei alle 30 Min. von der Tomatensauce über die Beinscheiben löffeln.

Kurz vor Ende der Schmorzeit die Gremolata herstellen.
Dazu die Knoblauchzehen fein würfeln; die Petersilie fein hacken; die Schale der Zitrone abreiben; alles gut mischen.

Den Schmortopf aus dem Backofen nehmen, die Beinscheiben auf Tellern geben, mit der Gremolata bestreuen und Servieren.

Dazu passen z. B. Bandnudeln.

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Auf dem Foto ist noch keine Gremolata auf der Sauce

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