Würzfleisch-Pasteten

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In einer Sendung der Serie „Rach der Restauranttester“ ging es um ein Lokal in den neuen Bundesländern. Auf deren Speisekarte stand unter anderem „Würzfleisch“.
Würzfleisch? Noch nie gehört!…geschweige denn, gegessen.
Also diese Bildungslücke muss geschlossen werden.
Kurze Suche im Internet ergab, dass es sich um eine Spezialität aus der ehemaligen DDR handelt.
Ich habe dann nach Rezepten gesucht – und auch reichliche gefunden. Manche davon erschienen mir sehr interessant, andere weniger.
Die weniger interessanten habe ich mal außen vor gelassen. Aus den anderen ist das nachfolgende Rezept entstanden.

Uns hat es sehr gut geschmeckt.

Zutaten:

  • Blätterteigpasteten
  • 300 g Schweinezunge, gegart
  • 300 g Schnitzelfleisch.
  • 250 g Champignons (weiße sähen in der Sauce besser aus, aber braune schmecken besser)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt, frisch
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 35 g Butter (3 EL)
  • 50 g Mehl (2 1/2 EL)
  • 100 ml Weißwein, trocken (Silvaner, Riesling)
  • 100 g Crème fraîche
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 TL Worcestersauce (Worcestershiresauce)

Zubereitung:

Schnitzelfleisch und Zunge würfeln, Kantenlänge ca. 1 cm.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Champignons in Scheiben schneiden.

In einem Topf das Butterschmalz erhitzen. Die Schnitzelfleischwürfel darin kurz anbraten. Das Fleisch sollte nicht braun werden.
Zwiebel und Knoblauch dazu geben und glasig dünsten.
Champignonscheiben und Zunge zufügen, kurz andünsten.
Salzen und pfeffern.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen.
Lorbeerblatt in die Brühe geben.

Tipp: Wenn man frische Lorbeerblätter mehrmals knickt/faltet geben sie beim Kochen mehr Aroma ab.

Abgedeckt ca. 20 Min. köcheln lassen.

In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf die Butter schmelzen, nicht braun werden lassen!
Vom Herd nehmen und mit dem Mehl abbinden.
Mit dem Weißwein aufgießen und glatt rühren.

Wenn das Fleisch im ersten Topf fertig gekocht ist, die Mehlschwitze im zweiten Topf erhitzen. Nach und nach die Gemüsebrühe aus dem ersten Topf unter die Mehlschwitze rühren. Mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen.
Crème fraîche unterrühren.
Das Lorbeerblatt entfernen und die „Reste“ (Fleisch, Zunge, Champignons…) in die Sauce geben.
Aufkochen lassen.

In die Blätterteigpasteten füllen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Unter-/Oberhitze ca. 10 Min backen.

Anstelle in Pasteten kann man das Fleisch auch in eine (hitzefeste) Suppentasse geben, mit Käse belegen und im Backofen bei 150 Grad ca. 10 Min. überbacken. Dazu passt dann Toastbrot.

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