Johannisbeerwein

Für alle Sorten von Johannisbeeren gilt, dass diese für die „direkte“ Weinherstellung nicht geeignet sind.
Man muss sie erst „vorbereiten“.
Johannisbeeren enthalten sehr viel Pektin und Säure, Würde man sie ohne Vorbehandlung abpressen wäre die Saft- und Farbausbeute sehr gering. Deshalb empfiehlt sich eine Vorbehandlung mit einem Antiegeliermittel und zur Fruchtsäurereduzierung die Verdünnung mit Wasser. Da durch die Verdünnung mit Wasser aber der Fruchtzuckergehalt zu gering ist, muss man vor der Gärung „aufzuckern“ (Zucker zusetzen).

Roter Johannisbeerwein (oben im Bild im Vordergrund)

  • 2 kg rote Johannisbeeren, mit Stielen
  • 1,2 kg Zucker
  • 2,7 l Wasser
  • 2 g Hefenährsalz
  • 5 ml Antigeliermittel (z. B. von Firma: „Schlag GmbH – Vina Reinhefen“ oder „Paul Arauner“)
  • Reinzuchthefe Typ „Assmannshausen“ oder „Portwein“

Schwarzer Johannisbeerwein (oben im Bild im Hintergrund)

> wie roter Johannisbeerwein, allerdings sollte man hier 8-9 ml Antigeliermittel zusetzten, da der Pektingehalt der schwarzen Beeren höher ist.
Außerdem empfiehlt sich hier die Verwendung der Reinzuchthefe Typ „Portwein“ oder „Burgund“.

Weißer Johannisbeerwein

> wie roter Johannisbeerwein

Zubereitung:

Die Johannisbeeren waschen; abtropfen lassen; faule Früchte entfernen. Zusammen mit den Stielen zerdrücken (Kartoffelstampfer); in einen Topf geben; Wasser dazu geben und auf ca. 50 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und Antigeliermittel zufügen und gut verrühren.

Nach 10-12 Stunden kann die Maische (zerdrückten Früchte) mit Hilfe eines Handpressbeutels abgepresst werden.

Den Zucker in den abgepressten Saft einrühren.
Reinzuchthefe zufügen und in ein Gärgefäß füllen (Gärgefäße dürfen nie „randvoll“ gefüllt werden. Bei einer Saftgärung, wie hier beschrieben, Gärgefäß max. zu 80% füllen).
Mit Gärverschluss verschließen; Wasser in den Gärverschluss füllen.
Nach 1-2 Tagen bildet sich auf der Oberfläche „Schaum“, dies signalisiert, dass die Gärung eingesetzt hat.

Je höher die Raumtemperatur, desto schneller ist die Gärung abgeschlossen (25 Grad etwa 3 Wochen; 15 Grad ca. 5 Wochen). Im letzten Drittel der Gärung sollte man den Gärbehälter täglich „schwenken“. Die Hefe setzt sich auf dem Boden ab. Wirbelt man diese wieder auf, kann im Saft/Wein befindlicher Restzucker besser vergoren werden.

Steigen keine feinen Perlen im Saft mehr auf ist die Gärung beendet. Den Gärbehälter nicht mehr schwenken/schütteln. Hat sich die Hefe auf dem Boden abgesetzt, kann man den Wein vorsichtig mit einem Schlauch aus den Gärbehälter abziehen, die Hefe dabei nicht aufwirbeln.

Will man den Wein längere Zeit aufbewahren, muss er zur Haltbarmachung „geschwefelt“ werden. Dafür ist im Fachhandel („Schlag GmbH – Vina Reinhefen“, „Paul Arauner“…) Kaliumpyrosulfit als Pulver oder in Tablettenform erhältlich. Man benötigt je 10 l Wein 1 g Kaliumpyrosulfit.

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