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Sauce Hollandaise

22 Apr

Spargel – ein Traum; Sauce Hollandaise – ein Gedicht; zusammen – unschlagbar!

Zutaten (für 4 Personen; okay, eigentlich sollte die Hälfte des Rezeptes für 4 Personen reichen, aber wir machen „vorsorglich“ immer die doppelte Menge – komischerweise bleibt selten etwas übrig. Woran das wohl liegen mag?):

  • 8 EL Weißwein
  • 8 EL Wasser
  • 8 schwarze Pfefferkörner; eigentlich weiße Pfefferkörner, wir verwenden aber schwarze, da diese aromatischer sind
  • 1 Schalotte
  • 4 Eigelb (wichtig: nur frische Eier verwenden)
  • 320 g Butter
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 2 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Schalotten schälen und fein würfeln; zusammen mit Weißwein, Wasser und Pfefferkörnern bei milder Hitze kochen und zwar so lange, bis von der Flüssigkeit nur noch die Hälfte übrig ist.

Die Essenz absieben und abkühlen lassen.

Die Butter in einem Topf schmelzen. Nicht zu heiß werden lassen. Die Butter sollte nur „zerlaufen“. Abkühlen lassen bis auf ca. 40 Grad (~ Körpertemperatur = Finger hinein halten, Gefühl ist angenehm, weder kalt noch warm). Beim Erhitzen der Butter trennt sich das Butterreinfett vom enthaltenen Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker.

Die Essenz in eine Schüssel geben; die Eigelb zufügen; über einem Wasserbad schaumig aufschlagen.

Es ist wichtig, dass die Masse zwar warm, aber nicht heiß wird, da sonst das Ei gerinnt – Unterlippentest machen! (Finger in die Masse tauchen und schnell an die Innenseite der Unterlippe halten. Fühlt man keinen Temperaturunterschied ist die Masse wohltemperiert).

Nun die geschmolzene Butter langsam, in einem dünnen Strahl,  in den Eischaum geben, dabei immer weiter rühren. Es sollte nur das Butterreinfett (transparent) in den Eischaum gerührt werden. Die milchigen Bestandteile der Butter werden nicht verwendet.

Die Sauce kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitrone abschmecken.

Sofort servieren.

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Verfasst von - 22. April 2012 in Saucen

 

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