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Coq au vin

11 Mrz

Wir hatten das Glück noch einen schönen „Fleischhahn“ von unserer letzten Visite im Elsass in der Tiefkühltruhe zu haben. Es war aber leider der letzte…vorläufig.

Was kann man besseres mit so einem edlen Hahn machen, als ihm für „coq au vin“, oder wie der Pfälzer sagt „Woigoggel“ oder Hochdeutsch „Rieslinghahn“, zu verwenden.

Zutaten:

  • 1 Fleischhahn, 3 kg (alternativ: ein Brathähnchen, dann die nachfolgenden Mengen in der Klammer anwenden)
  • 2-3 Scheiben geräucherten Bauchspeck (1-2 Scheiben); Rezept >> Bauchspeck/Dörrfleisch
  • 6 mittelgroße Zwiebeln (2 Zwiebeln)
  • 500 g Steinpilzchampignons (200 g Champignons)
  • 6 Zehen Knoblauch (2 Zehen)
  • 1/2 l trockener Riesling (1/4 l Wein)
  • 1/2 l Geflügelfond (1/4 l Fond)
  • 3 EL Mehl (1 – 1 1/2 EL Mehl)
  • 2 Lorbeerblätter (1 Blatt)
  • 3 Karotten (1 Karotte)
  • 1 Scheibe Sellerie (1/3 Scheibe Sellerie)
  • 2 Stangen Lauch (1 Stange)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Butterschmalz

Zubereitung:

Da es sich um ein Schmorgericht handelt, sollte man es in einem Schmortopf, am besten einem gusseisernen Bräter, zubereiten!!

Bauchspeck von der Schwarte befreien und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden (Schwarte aufheben).
Zwiebel schälen und vierteln.
Champignons putzen (nicht waschen! nur mit Küchentuch abreiben, angestoßene Stellen und Stielansatz abschneiden), große Champignons halbieren oder vierteln.
Knoblauch schälen.
Karotten waschen, schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden
Sellerie waschen, schälen und würfeln.
Lauch Waschen putzen und in ca. 1 cm breite Ringe schneiden.

Hahn zerteilen (10-12 Teile); salzen, pfeffern; Teile nach und nach in Butterschmalz von allen Seiten schön braun anbraten. Aus dem Topf nehmen, warm stellen.

Die Stücke des geräucherten Bauchspecks und die Schwarte in das heiße Fett geben und ca. 2 Min. anbraten. Zwiebeln zufügen und unter häufigem rühren hellbraun anbraten. Karotten, Lauch und Sellerie dazu geben. 1 Min. braten. (Ich liebe die Schwarte, die im Gericht mit gegeart wird)

Mit dem Mehl „abstäuben“. Kurz anrösten (ca. 30 Sekunden).
Mit Wein ablöschen. Nach und nach den restlichen Wein und den Geflügelfond angießen.
Aufkochen lassen; Knoblauch, Lorbeerblätter zufügen.

Die Hähnchenteile wieder in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel ca. 2 – 2 1/2 Std. (Brathähnchen ca. 1 Std.) bei kleiner Hitze schmoren. Die Garzeit ist sehr stark von dem verwendeten Fleisch abhängig. Ein 3-kg-Hahn, wie wir ihn verwendet haben ist eben etwas älter und braucht etwas länger um gar zu werden, aber dafür hat er wesentlich mehr Geschmack, als ein 1.200-g-Hähnchen.

Ca. 15 Min. vor dem Servieren die Pilze zufügen.

Dazu passt „ganz normaler“ Reis.

 
 

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Eine Antwort zu “Coq au vin

  1. Austin Staab

    9. April 2012 at 7:22 PM

    Geniales Thema hier – ich denke auch dass das so gehandhabt werden sollte.

     

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