Zwieback

Bei Zwieback habe ich eigentlich immer nur an meine Kindheit und an div. Krankheiten gedacht. Denn immer nur dann gab es Zwieback —>> bisher.
Aber nachdem wir dieses Rezept einmal gebacken haben, sehen wir Zwieback nicht mehr als „Krankenkost“ an, sondern vielmehr als ganz tolles Naschwerk!!

Wir kamen darauf die Zwieback selbst zu backen, da in (fast) allen gekauften Zwieback Laktose enthalten ist.
Eine unserer Töchter ist aber laktoseintollerant und verträgt somit den gekauften Zwieback nicht. Also mussten wir den Zwieback selbst backen.

Hier das Rezept dazu:

  • 4 EL lauwarmes Wasser
  • 30 g frische Hefe (alternativ 9 g Trockenhefe)
  • 3 Eier
  • 140 g Roggenmehl Typ 997
  • 750 – 800 g Weizenmehl Typ 405 oder 550
  • 125 g Zucker
  • 1/2 l Milch (für Laktoseintollerante natürlich laktosefreie Milch)
  • 175 g Butter
  • 1 TL Salz
  • 1/4 TL gemahlenen Zimt
  • 1/4 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
  • 1 Prise Muskatnuss (möglichst frisch gemahlen/gerieben)

Zubereitung:

Die Hefe mit einem TL Zucker (von den 125g) und den 4 EL Wasser verrühren und gehen lassen bis es richtig gärt („schäumt“).

Die Milch, den restlichen Zucker, 125 g Butter und das Salz in einem Topf erhitzen bis die Butter geschmolzen ist. Abkühlen lassen.

Das lauwarme Milchgemisch, die Hefemischung, die Gewürze und die Eier in einer Schüssel verrühren. Anschl. das Roggenmehl hinein rühren. Nun das Weizenmehl nach und nach zugeben und unterrühren; so lange, bis sich der Teig nicht mehr von Hand rühren lässt. Jetzt den Teig auf die Arbeitsfläche geben und so lange weiteres Weizenmehl von Hand unterkneten bis der Teig glatt und elastisch ist und „gerade anfängt“ nicht mehr an den Fingern zu kleben. Der Teig sollte nicht zu fest werden.

Eine Schüssel mit Butter ausstreichen, den Teig hineinlegen und in der Butter wenden. Die Teigkugel sollte komplett mit Butter überzogen sein.

comp_CR_CIMG5709_Zwieback

Schüssel luftdicht verschließen (z. B. in einen Gefrierbeutel geben und verschließen).

Den Teig gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1 – 1 1/2 Stunden).

Anschl. die Luft aus dem Teig drücken (nicht kneten!). Teig wieder in die Schüssel geben, luftdicht verschließen und erneut gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 45 Min.).

Wieder die Luft aus dem Teig drücken (nicht kneten!), in zwei gleiche Teile teilen und jedes in eine gefettete Kastenform (o.ä.) geben und mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen. Mit Folie abdecken und gehen lassen bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.

Folie entfernen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen bis sie hellbraun sind (45 -50 Min.). Ob die Laibe „durch“ sind kann man, wie beim Brot, mittels „Klopftest“ feststellen.

Die Laibe auf einem Gitter abkühlen lassen und in Scheiben (10 bis 12 mm dick) schneiden.

comp_CR_CIMG5730_Zwieback

Scheiben nebeneinander auf ein Backblech/-Gitter/-Rost legen und im Backofen bei 100 Grad Umluft mit leicht geöffneter Tür trocknen lassen (evtl. wenden). Die Scheiben müssen von beiden Seiten richtig trocken sein.

comp_CR_CIMG5743_Zwieback

Die Temperatur auf 150 Grad erhöhen und backen bis die Zwieback schön braun sind.

Auf Gittern auskühlen lassen.

Luftdicht verschlossen sind die Zwieback praktisch unbegrenzt haltbar.

Was die Haltbarkeit der Zwieback immens verlängert ist, wenn sie niemand findet 🙂 🙂 🙂

4 Gedanken zu “Zwieback

  1. Lamar 26. Februar 2012 / 19:08

    Hello.This article was extremely motivating, especially since I was looking for thoughts on this topic last couple of days.

  2. Karsten 15. Februar 2015 / 8:18

    Hallo Harald,

    lese immer mit großer Begeisterung deine Rezepte.
    Zu diesem habe ich aber mal eine Frage.
    Habe nur Roggenmehl 1150 und 1370 vorrätig. Du verwendest aber 997.
    Das gibt es leider in meinem kleinen „Kaff“ nicht.
    Kann man auch eines der oben genannten Mehle verwenden?

    Ach ja, selbst habe ich „nur“ einen Gasherd.
    Du schreibst bei 100°C trocken und dann auf 150°C erhöhen.
    Die kleinste Temperatureinstellung bei mir ist aber 150°C, kleiner gibts nicht.
    Hättest du einen Vorschlag wie man sich an dein Rezept halten kann oder die Möglichkeit den Herd auf 100°C zu stellen bzw. diesen immer kurzfristig ein- und auszuschalten damit die „Trocknungstemperatur“ am Anfang zu hoch ist?
    Dankeschön.

    Viele Grüße
    Karsten

    • cahama 15. Februar 2015 / 8:49

      Hallo Karsten,
      das 997er Mehl kannst du eigentlich problemlos durch 1150er ersetzten.
      Das „Problem“ mit deinem Backofen würde ich versuchen mit einem in die Tür/Klappe geklemmten Kochlöffel zu lösen.
      Da ich aber nicht genau weiß, wie breit der durch den Kochlöffel erzwungene Spalt sein soll, würde ich dir den Einsatz eines Backofenthermometers empfehlen (im Fachhandel/Internet ab ca. 10 Euro).

      Gruß und einen schönen Sonntag.
      Harald

  3. Karsten 16. Februar 2015 / 7:56

    Hallo Harald,

    vielen Dank für die Tipps. Werde ich auf jeden Fall testen.
    Schöne Woche.

    Viele Grüße
    Karsten

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