Leberwurst, Hausmacher Art

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Zutaten

  • 12 % rohes Schweinefleisch (z. B. Schulter)
  • 12 % gegarten Speck
  • 67 % gekochtes Fleisch (Kopf, Füßchen, Leiterchen, Bauch…)
  • 9 % Leber, roh

Zur Herstellung von Hausmacher Wurst, wird morgens in einem Kessel (Wurstkessel) das zu kochende Fleisch (Kopf, Füßchen, Leiterchen, Bauch, Schwanz, ausgebeinte Knochen usw.) zum kochen gebracht. Nach ca. 1 1/2 bis 2 Std. ist das Fleisch gar. Fleisch aus dem Wasser nehmen und etwas abkühlen lassen (je wärmer das Fleisch noch ist, um so leichter lässt es sich von den Knochen lösen).

Sobald das Fleisch aus dem Kochkessel genommen wird, kommt die Schwarte hinein (für Preßkopf und Blutwurst) und wird gar gekocht. Schwarte ist gar, wenn man sie ohne „Widerstand“ mit den Fingernägeln „durchzwicken“ kann („Nagelprobe“). Schwarte nicht zu lange kochen, da sie sonst die Wurst nicht mehr bindet!!

Anschl. den zu garenden Speck in den Kessel geben und gar ziehen lassen. Nicht kochen!! Der Speck sollte bei ca. 80 bis 85 Grad gar ziehen (ca. 30 Min.). Der Speck ist ebenfalls gar, wenn wer die „Nagelprobe“ besteht.

In der Zwischenzeit die Knochen und Knorpel aus dem gekochten Fleisch lösen

und das Fleisch durch die 3,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Das rohe Fleisch ebenfalls durch die 3,5 mm-Scheibe mahlen. Das rohe Fleisch gibt der Leberwurst später etwas mehr „Biss“. Wer lieber eine weichere Leberwurst möchte ersetzt das rohe Fleisch durch gekochtes.

Die Leber durch die 2 mm-Scheibe mahlen.

Den gegarten Speck zugeben

Würzen: zum Würzen muss man wissen, dass bei Darmwurst, beim späteren Garen, durch den Darm Gewürze entweichen. Das geschieht natürlich nicht bei Wurst, die in Glas oder Dose gefüllt wird. Deshalb muss Darmwurst etwas mehr gewürzt werden.

Aus diesem Grund wird wie folgt gewürzt:

je 1 kg Wurst für Gläser oder Dosen

  • 8 g Kochsalz
  • 8 g Pökelsalz
  • 2,5 g Pfeffer
  • 10 g Zwiebeln (mit der Leber durch die 2 mm-Scheibe mahlen!!)
  • 0,2 g Majoran

Alles gut vermengen. Wenn die Wurstmasse schon zu kalt ist (wenn man zu langsam arbeitet 😉 ) kann man etwas von dem heißen Wasser aus dem Kessel darüber geben. Aber nicht zu viel!

Ob die Wurstmasse gut gemischt ist, stellt man am einfachsten fest, in dem man aus verschiedenen Stellen der Schüssel/des Kübels probiert. Schmeckt es überall gleich, ist die Wurst gut gemischt.

Jetzt in Gläser/Dosen füllen.

Die restliche Wurstmasse, die in Därme gefüllt wird, zusätzlich mit:

je 1 kg Darm-Wurst

  • 2 g Kochsalz
  • 2 g Pökelsalz

würzen und nochmals gut vermengen. In Därme füllen und gut (fest) abbinden.

Wir verwenden Kranzdarm Kal. 43/46.

Die Wurst in Gläsern/Dosen wird 2 Stunden gekocht (nicht „sprudelnd“ kochen! Das Wasser sollte gerade 100 Grad erreichen).

Die Därme werden 2 Stunden bei 80 Grad im Kessel (in dem Kochwasser vom morgen) ziehen lassen.

Hier sollte man recht genau auf die Temperatur achten. Ist die Temperatur zu niedrig, gart die Wurst nicht richtig. Ist die Temperatur zu hoch kann die Wurst platzen.

Wenn man die Därme „schlecht gefüllt“ hat (Luft im Darm) oder beim Mischen zu viel heißes Wasser zugegeben hat, dann bilden sich beim Garen an der Oberfläche des Darms Luft- oder Wasserblasen. Diese mit einer mittelgroßen Nadel (Stopfnadel aus Omas Nähkästchen) aufstechen, damit die Luft oder das Wasser entweichen kann. Nicht zu viel stechen, da die Wurst sonst zu trocken wird.

Nach dem Garen, die Därme aus dem Kessel nehmen und in kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Dabei öfters umrühren/umdrehen.

Über Nacht trocknen lassen.

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Die Darmwurst schmeckt sowohl frisch als auch geräuchert.

2 Gedanken zu “Leberwurst, Hausmacher Art

  1. Peter 9. Januar 2012 / 16:12

    Super Post, ich komme nun oefter

  2. Kalle 13. Januar 2012 / 17:28

    Ich versuche zur Zeit mein RSS Tool zu fuettern, wie finde ich den hier den Link zum Feed ?

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