Blutwurst

Nichts von der Hausmacher Wurst polarisiert wohl mehr als Blutwurst! Entweder man liebt sie oder… na ja, „man kann darauf verzichten“.
Wir haben Liebhaber dafür in unserer Familie 🙂

Anmerkung:

• Nur Schweineblut ist für de Herstellung von Blutwurst geeignet
• es muss unmittelbar nach der Schlachtung behandelt werden. da der natürliche Gerinnungsprozess erst gar nicht beginnen darf.
• Zusätzlich rühren wir, gleich wenn wir das Blut geholt haben, 10 g Salz je Liter Blut hinein.
• Blut bis zur Verarbeitung unbedingt kalt aufbewahren.

Zutaten:

• 25 – 30 % Schweineblut (siehe auch Anmerkung oben)
• 38 – 35 % gegarten Speck
• 37 – 35 % gekochte Schwarte

Zubereitung:

Vorbereitung / Verarbeitung von gegartem Speck und Schwarte siehe  > Leberwurst, Hausmacher Art

Das Blut und den gegarten Speck in eine Schüssel geben.

Hinweis (für Anfänger): Schwarte wird fest, sobald sie abkühlt. Dies geschieht z. B. wenn sie in das kalte Blut gegossen wird. Daher empfiehlt es sich, die Schwarte in ein hitzebeständiges Gefäß (Edelstahleimer) zu mahlen und anschl. wieder ins Kochwasser zu stellen/hängen. Die Gewürze abwiegen und in das Blut einrühren. Dann erst die Schwarte dazu geben und alles schnell aber gründlich vermengen. Vorsicht, die Schwarte ist heiß.

Würzen: zum Würzen muss man wissen, dass bei Darmwurst, beim späteren Garen, durch den Darm Gewürze entweichen. Das geschieht natürlich nicht bei Wurst, die in Glas oder Dose gefüllt wird. Deshalb muss Darmwurst etwas mehr gewürzt werden.

Aus diesem Grund wird wie folgt gewürzt:

je kg Wurst für Gläser oder Dosen

• 16 g Kochsalz
• 4 g Pfeffer
• 13 g Zwiebeln, roh (mit der Schwarte durch die 2 mm-Scheibe mahlen)
• 0,2 g Majoran
• 0,4 g Nelken, gemahlen

Alles gut verrühren.

Das Blut-Schwarten-Gemisch an einen kühlen Ort stellen. Wenn es gerade anfängt fest zu werden, in Gläser/Dosen füllen.

Die restliche Masse, die in Därme gefüllt wird, zusätzlich mit:

je kg Darm-Wurst

• 4 g Kochsalz

würzen und nochmals gut vermengen. In Därme füllen und gut (fest) abbinden.

Wir verwenden Kranzdarm Kal. 43/46.

Die Wurst in Gläsern/Dosen wird 2 Stunden gekocht (nicht „sprudelnd“ kochen! Das Wasser sollte gerade 100 Grad erreichen).

Die Därme werden 1 1/2 Stunden bei 80 Grad im Kessel (in dem Kochwasser vom Morgen) ziehen lassen.

Hier sollte man recht genau auf die Temperatur achten. Ist die Temperatur zu niedrig, gart die Wurst nicht richtig. Ist die Temperatur zu hoch kann die Wurst platzen.

Wenn man die Därme „schlecht gefüllt“ hat (Luft im Darm), dann bilden sich beim Garen an der Oberfläche des Darms Luftblasen. Diese mit einer mittelgroßen Nadel (Stopfnadel aus Omas Nähkästchen) aufstechen, damit die Luft entweichen kann. Nicht zu viel stechen.

Nach dem Garen, die Därme aus dem Kessel nehmen und in kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Dabei öfters umrühren/umdrehen.

Über Nacht trocknen lassen.

Die Darmwurst schmeckt sowohl frisch als auch geräuchert.