Im Bild oben Salami; unten „Mini-Salamis“.
Zutaten:
- Schweineschulter, ohne Schwarte, ohne Knochen
Das Fleisch durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe des Fleischwolfs mahlen und 3 Stunden in den Kühlschrank legen.
Je 1 kg Fleisch:
Variante 1
- 14 g Kochsalz
- 14 g Pökelsalz
- 3 g Pfeffer, gemahlen
- 1/2 Zehe Knoblauch
- 3 g Traubenzucker
- 10 g Senfkörner
- 4 g Paprika, edelsüß
- 1/2 g Paprika, scharf
Variante 2
- 14 g Kochsalz
- 14 g Pökelsalz
- 4-5 g Fertiggewürz für Salami (ohne Geschmacksverstärker; Bezug über Internet)
- 3 g Traubenzucker
- 10 g Senfkörner
Das Fleisch würzen und sehr gut kneten. Das Kneten ist hier das Wichtigste, da die Salami sonst beim späteren Trocknen innen reißt und grau und unansehnlich wird. Die Fleischmasse mind. 15 Min. kneten.
Es gibt im Handel spezielle Salamidärme. Wir verwenden Kranzdarm Kaliber 43/46 („Fleischwurstdarm“).
Die Wurstmasse in Därme füllen > Därme „stramm“ füllen!
Würstchen auf die gewünschte Länge „abdrehen“, aufhängen und über Nacht trocknen und umröten lassen.
Räuchern
Nach dem Räuchern kann man die Salami nach belieben trocknen lassen. Wir hängen sie in einen kühlen, dunklen, gut durchlüfteten Raum (keine Zugluft). Nach und nach holen wir uns dann Salami zum Essen. Anfangs ist sie innen noch weich, wird aber von Tag zu Tag fester.
Wem die Salami so nicht zu fest wird, der kann sie ruhig 1/2 Jahr hängen lassen.
Friert man Salami ein, wird sie beim Auftauen wieder „weich“.
Im Bild unten sind „Mini-Salami’s“.
cahama 