Weißwurst

Heute war es mal wieder so weit, Weißwurst war angesagt:

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Eines vorweg:

Zur Herstellung von Weißwurst braucht man, je nach Menge, entweder einen Mixbecher oder einen „richtigen“ Cutter. Bei kleineren Mengen bis ca. 1,5 kg nehme ich gerne den Mixbecher. Bei größeren Mengen dann doch eher den Cutter. Da wir heute rund 6,5 kg Weißwurst gemacht haben, kam der Cutter zum Einsatz.

Und dann noch, speziell für alle Münchner/Bayern, oder alle, die sich dafür halten:

Ich habe früher die Weißwurst immer mit Kalbfleisch gemacht, ganz so, „wie es sich gehört“. Irgendwann einmal hatten wir kein Kalbfleisch zur Hand und da wir nur eine kleine Menge Weißwurst gemacht haben, dachte ich „probieren wir es halt ohne Kalbfleisch, wenn es schief geht, kann man die Wurst immer noch dem Hund geben“ 🙂
Erstaunlicherweise ging es aber nicht schief. Geschmacklich haben wir zwischen der Wurst mit und ohne Kalbfleisch fast keinen Unterschied festgestellt und so haben wir beschlossen, das teure Kalbfleisch zu generell wegzulassen.

Ich nehme reinen Schweinebauch (ohne Schwarte und ohne Spareribs/Schälrippchen), durchwachsen, aber nicht zu fett. Das Fleisch in Stücke schneiden…

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…und durch den Fleischwolf mahlen.

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Eine kleine Anmerkung: wirklich wichtig beim Fleischwolf ist, dass das Messer scharf ist. Fleisch muss sauber geschnitten werden und nicht „gequetscht“! 

Das Fleisch in Gefrierbeutel geben, flach drücken (ca. 2 cm dick)…

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…und so lange in die Tiefkühltruhe legen, bis es an den Rändern gerade anfängt zu gefrieren (ca. 3/4 Stunde).

In der Zwischenzeit die Gewürze usw. vorbereiten.

Je 1 kg Fleisch brauche ich:

  • 200 g Eis (Crushed Ice, Splittereis; Eiswürfel sind nicht so gut geeignet, schon gar nicht für dem Mixbecher)
  • 20 g Kochsalz
  • 4 g Pfeffer, frisch gemahlen
  • 0,6 g Muskat, frisch gemahlen
  • 4 g Traubenzucker
  • 0,6 g Zitronenschale
  • 0,3 g Majoran
  • 1/3 Bund Petersilie (~15 g gehackt)
  • 270 ml Brühe (je nach Geschmack Geflügelbrühe (milder) oder Fleischbrühe (kräftiger), ich bevorzuge Geflügelbrühe)
  • 3 g Kutterhilfsmittel

Also, heute mit dem Cutter…

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Portionsweise das Fleisch in den Cutter geben, das Kutterhilfsmittel darüber streuen, Gewürze zu geben, Eis darüber verteilen, Brühe zugeben und cuttern.

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Erst in der letzten Minute gebe ich die gehackte Petersilie zu.

So mit allen Portionen verfahren.

Alle Portionen gut miteinander vermischen…

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…und in Schweinedärme Kaliber 28/32 füllen, dabei den Anfang und das Ende des Darmes zubinden!

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Auf die gewünschte Lange „abdrehen“ (dabei immer darauf achten im Wechsel einmal links- und einmal rechts herum abzudrehen, das verhindert, dass sich die Würste beim Brühen „aufdrehen“).

Im Wasserbad 1 Stunde bei 75 Grad ziehen lassen (Zeit zählt erst ab dem Erreichen von 75 Grad).

Danach entweder frisch aus dem Topf essen (meine Empfehlung 🙂 ) oder im kalten Wasser abschrecken und abkühlen lassen.

Guten Appetit!

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