Brot mit zwei Sauerteigen

comp_100_5510_Brot  mit 2 Sauerteigen nach Hamelman)

Interessante Variante, ein Brot mit zwei Sauerteigen zu backen. Aber auf jeden Fall einen Versuch wert.

Gebacken nach dem Rezept „Brot mit 2 Sauerteigen“ nach J. Hamelmann“ von der Seite Ketex – Der Hobbybrotbäcker

Zutaten

Weizensauerteig:

  • 80 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 ml Wasser
  • 16 g Weizen-Anstellgut

Roggensauerteig:

  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 66 ml Wasser
  • 4 g Roggen-Anstellgut

Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • Roggensauerteig
  • 760 g Weizenmehl Typ 550
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 514 ml Wasser
  • 18 g Salz
  • 0,75 g Bayrisches Brotgewürz
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Zubereitung

Weizensauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur (21 – 22 Grad) reifen lassen.

Roggensauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, abgedeckt 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur (21 – 22 Grad) reifen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten bis auf das Salz gut vermischen und abgedeckt 60 Minuten stehen lassen (Autolyse).
Das Salz zufügen und 4 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Abgedeckt 2,5 Stunden ruhen lassen, dabei alle 50 Minuten eine Phase stretch&fold einlegen.
Den Teig in zwei gleiche Portionen teilen, zunächst rund wirken, anschließend lang formen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe setzen.
Abgedeckt:

2 – 2,5 Stunden bei 24 Grad oder
8 Stunden bei 10 Grad oder
18 Stunden bei 5 Grad

zur Gare stellen.

Den Backofen auf 235 Grad vorheizen.

Die Teiglinge auf einen mit Grieß bestreuten Schieber stürzen und mit Dampf einschießen – kräftig schwaden.

Nach 15 Minuten Dampf ablassen.

Gesamtbackzeit 40 – 45 Minuten.

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