Croissants nach Ketex

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Diese Croissants sind nach dem Rezept „Butter-Croissants mit Vorteig“ von der Seite: Ketex – Der Hobbybrotbäcker –  gebacken.
Einfach super gut!!

Zutaten

Vorteig:

  • 150 g kleberstarkes Weizenmehl Typ 550; alternativ: franz. Weizenmehl T 55
  • 150 ml Wasser
  • 1,5 g Frischhefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 400 g kleberstarkes Weizenmehl Typ 550; alternativ: 300 g franz. Weizenmehl T 55 zzgl. 100 g Manitoba-Mehl
  • 125 ml kalte Milch, 3,5%
  • 18 g Frischhefe
  • 55 g Zucker, fein
  • 40 g Süßrahmbutter, zimmerwarm
  • 11 g Salz

Extra:

  • 300 g Süßrahmbutter, kalt

Zum Bestreichen:

  • 2 Eigelb
  • 1 starke Prise Salz
  • 1 starke Prise Zucker
  • 1 TL Wasser, heiß

Zubereitung

Vorteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Alle Zutaten incl. des Vorteiges in die Knetschüssel geben, zu einem homogenen Teig verkneten. Knetzeit mit dem Spiralkneter 15 Minuten.
Den Teig luftdicht verpackt für 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Extra:

Die Butter zwischen Klarsichtfolie ca. 0,8 cm dick ausrollen. Zum Ausrollen mit etwas Mehl bestäuben. Die Butterplatte für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Fertigstellung:

Den Hefeteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck von doppelter Größe der Butterplatte ausrollen.
Die Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine Hälfte des Hefeteigs legen (Folie entfernen), die zweite Hälfte darüber schlagen. Die Ränder gut zusammendrücken, mit dem Rollholz leicht über den Teig rollen.
Die schmale Seite des Rechtecks zu einem Drittel zur Mitte legen, das untere Drittel darüber schlagen (einfache Tour). Den Teig vorsichtig wieder zu einem Rechteck ausrollen. Luftdicht verpackt für 90 Minuten in den Kühlschrank legen.
Falten, ausrollen, kühlen noch 3 mal wiederholen. Die Teigplatte nicht dünner als 0,8 cm ausrollen, da sonst die einzelnen Lagen reißen können.

Jetzt den Teig auf eine Stärke von 0,3 cm ausrollen, mit einem scharfen Messer (oder einem Teigrad) Dreiecke schneiden. Die Dreiecke sollten doppelt so lang wie breit sein.
Die Grundseite jedes Dreiecks mittig ca. 1,5 cm einschneiden, etwas auseinander ziehen und locker aufrollen. Dabei darauf achten, dass die Spitze des Dreiecks unten zu liegen kommt.
Die Teiglinge leicht gebogen auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen.

Eigelb mit Salz, Zucker und Wasser verrühren, die Croissants vorsichtig damit einstreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad Ober-/Unterhitze ca. 15 – 18 Minuten backen.

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Die Herstellung ist langwierig, aber das Ergebnis ist es wert!!

Ein Gedanke zu “Croissants nach Ketex

  1. Walter 26. Februar 2012 / 19:15

    I do not even know how I ended up here, but I thought this post was good. I do not know who you are but certainly you are going to a famous blogger if you aren’t already 😉 Cheers!

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