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Saumagen, Pfälzer Art

27 Nov

Zutaten:

1 Saumagen (beim Metzger bestellen)

  • 1.750 g Schweineschulter ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 100 g Speck
  • 300 g Scharte
  • 60 g (~ 1 mittelgroße) Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 – 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 150 g (~ 1/2 Stange) Lauch, in dünnen Scheiben
  • 100 g  (~ 5 Stück) Frühlingszwiebel, geschnitten
  • 60 g Sellerie, gewürfelt, ca. 5×5 mm
  • 110 g (~ 2 mittelgroße) Karotten, gewürfelt, ca. 5×5 mm
  • 300 g Kartoffeln, gewürfelt, ca. 8×8 mm

Den Saumagen in lauwarmem  Wasser einweichen und gründlich ausspülen,

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Zwiebel, Knoblauch, Lauch und Frühlingszwiebeln andünsten, abkühlen lassen

Kartoffelwürfel „halbgar“ kochen > im Salzwasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser anfängt zu kochen, Karotten und Sellerie zugeben. ca. 4 Min. kochen, Wasser abgießen, abkühlen lassen

Schulter und Speck durch die 3- oder 3.5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen

Schwarte gar kochen.

Alles, bis auf die Schwarte, zusammen in eine Schüssel geben und würzen:

je 1 kg Füllung (nur die Menge Fleisch, Speck, Schwarte; Gemüse, Kartoffeln usw. nicht mitrechnen!):

  • 14 g Salz
  • 2,5 g Pfeffer
  • 2/3 Pimentkorn (gemörsert)
  • 1/2 Messerspitze Gewürznelke, gemahlen
  • 0,15 g Thymian (gemörsert)
  • 0,3 g Majoran
  • 0,1 g Muskatnuss
  • 2 g Traubenzucker
  • 1/2 Ei

alles grob vermengen.

Schwarte (muss unbedingt noch heiß sein) durch die 1,5- oder 2mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen und sofort untermengen.

Alles gut (aber vorsichtig) mischen.

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Den ausgespülten Schweinemagen stramm füllen. Fest abbinden (am Besten 2x abbinden)!

4 Stunden im Wasserbad bei 80 Grad ziehen lassen. Vorsicht, darf nicht am Boden aufsitzen, hängt leicht an. Wir legen immer ein Gitter (Kochen- oder Pralinengitter) in den Topf. Alternativ Kochlöffel o.ä. unterlegen.

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Aus Wasserbad nehmen und im Backofen bei 80 Grad (Unter-/Oberhitze, keine Umluft) in 1/2 bis 3/4 Stunden trocknen und bräunen.

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Hinweis: normalerweise hat der Saumagen drei „Nippel“. Dieses mal war unserer sehr groß und deshalb nicht voll gefüllt, so dass ich zwei „Nippel“ zu einem gebunden habe.

Den Saumagen entweder gleich essen oder in Scheiben schneiden und in der Pfanne backen

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Verfasst von - 27. November 2011 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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