Vermont sourdough

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Das Rezept zu diesem Brot stammt von Jeffrey Hamelmann, gesehen haben wir es auf dem Blog von „Ketex“.
Ein super Brot, auch für Anfänger bestens geeignet.

Zutaten

Sauerteig:

  • 150 g Weizenmehl Typ 550
  • 188 g Wasser
  • 30 g Weizen-Anstellgut

Hauptteig:

  • 338 g Sauerteig
  • 750 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 462 g Wasser
  • 20 g Salz

Zubereitung

Sauerteig:

Alle Zutaten für den Sauerteig gut verrühren, abgedeckt bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten (inclusive Sauerteig aber ohne Salz) in eine Schüssel geben, solange kneten bis alle Zutaten gut vermischt sind. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Das Salz zum Teig geben und diesen nochmals 6 – 7 Minuten kneten; die Teigtemperatur sollte 24 – 26 Grad erreicht haben.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 150 Minuten gehen lassen, dabei nach jeweils 50 Minuten 2 mal falten (strech&fold).
Den Teig in 2 Portionen teilen, jeweils rund wirken, anschließend länglich formen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe setzen. Den Teig abgedeckt (wir: Gefrierbeutel) für 18 Stunden in den Kühlschrank (5 Grad) geben.

Nach den 18 Stunden, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Die Teiglinge auf den mit Grieß betreuten oder mit Backpapier ausgelegten Schießer stürzen und im vorgeheizten Backofen bei 270 Grad mit reichlich Schwaden 10 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen, die Temperatur auf 190 Grad reduzieren.

Gesamtbackzeit 45 Minuten.

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