„Stangenweißbrötchen“

Das Originalrezept ist von „Amy Scherber“ und eigentlich für „Stangenweißbrot“, da wir aber Brötchen daraus gebacken haben, ergab das eben „Stangenweißbrötchen“.

Zutaten

Vorteig:

  • 240 g Weizenmehl, Typ 550
  • 180 ml Wasser
  • 1/8 TL (~0,5 g) Trockenhefe

Hauptteig:

  • 60 ml Wasser
  • 3/4 TL (~2,5 g) Trockenhefe
  • Vorteig
  • 480 g Weizenmehl, Typ 550
  • 240 ml Wasser
  • 15 g Salz

Zubereitung

Vorteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.
Abgedeckt bei Zimmertemperatur 6 – 8 Stunden gehen lassen.

Hauptteig:

60 ml Wasser und die Trockenhefe verrühren; 10 Minuten stehen lassen.

Vorteig, Hefewasser, Mehl und die 240 ml Wasser in eine Schüssel geben und 3 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Salz dazu geben und auf größerer Stufe so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt (wir: in einem verschlossenen Gefrierbeutel) 1 Stunde bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Anschließend den Teig über Nacht (mind. 8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden akklimatisieren lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Portionen teilen.

Wir hatten den Teig in 15 Portionen geteilt, dadurch waren die Brötchen aber etwas klein.

Jede Teigportion von der Seite in die Mitte einschlagen und leicht andrücken, diesen Vorgang mehrfach wiederholen ohne den Teigling dabei (weiter) zu drehen, damit Oberflächenspannung erzeugt und der Teigling wird etwas länglich.
Anstelle den Teig in der Mitte festzudrücken, kann man auch „vorsichtig“ mit der Handkante darauf schlagen/drücken.
Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen setzten.

Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Backofen auf 260 Grad vorheizen.

Wir haben die Brötchen auf einem Lochblech gebacken. 

Die Brötchen mit Schluss nach unten auf das Backblech/Schießer/Backpapier setzten und längs einschneiden; mit Schwaden einschießen.

Nach etwa 10 Minuten – wenn die Kanten des Ausbundes („Einschnitt“) beginnen braun zu werden – die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen; Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
In weiteren ca. 12 Minuten – bis zur gewünschten Bräune – fertig backen.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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