Gekochter Schinken

Eine wesentliche Voraussetzung zur Herstellung von gekochtem Schinken ist eine Schinkenform.

Wir haben unsere erste gebraucht bei „ebay“ gekauft.

Als Fleisch für den Schinken verwenden wir Schweine-Unterschale mit Schwarte.

Das Fleisch muss zunächst gepökelt werden. Wir bevorzugen bei gekochtem Schinken die Spritzpökelung. Dazu eine 10%-Pökellake herstellen:

  • 2 1/2 l Wasser
  • 250 g Pökelsalz
  • 30 g Zucker
  • 4 Lorbeerblätter
  • 7 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken

Alles zusammen aufkochen. Abkühlen lassen (über Nacht).

15% des Fleischgewichtes von der Pökellake nehmen und diese mittels Pökelspritze gut verteilt in den Schinken spritzen.

Bsp: das Fleisch wiegt 3.000 g, dann 450 g (oder ml) Pökellake abwiegen/abmessen und in den Schinken Spritzen.

Pökelspritze: wir haben uns von unserem Arzt eine Spritze mit Kanüle besorgt, diese nutzen wir für das Spritzpökeln.

Mit der Spritze von der „Fleischseite“ (nicht von der Schwartenseite!!) tief ins Fleisch einstechen und während dem Einspritzen der Lake langsam die Spritze herausziehen. Wir spritzen bei einem Schinken gut verteilt ca. 40 bis 50 mal ins Fleisch.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen und für 3 Tage in den Kühlschrank geben (Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel immer in eine Schüssel, falls etwas Lake austritt).

Nach drei Tagen den Schinken aus der Lake nehmen und in eine Schinkenform „pressen“.

Diese in kochendes Wasser stellen (der Behälter mit dem Fleisch muss komplett im Wasser sein), Nach 5 Minuten die Temperatur reduzieren und bis auf 80 Grad abfallen lassen (dauert ca. 45 Min.).

Den Schinken je nach Gewicht garen:

  • bis 2 kg > 2 1/2 Stunden
  • bis 3 kg > 3 Stunden
  • bis 4 kg > 3 1/2 Stunden

Anschl. den Schinken aus dem Kochwasser nehmen und in kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen, dabei aber darauf achten, dass kein kaltes Wasser in die Schinkenform läuft. In der Schinkenform sollte Kochwasser stehen bleiben!

Nach ca. 60 Minuten die Schinkenform aus dem Wasser nehmen und für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen (immer noch mit dem restlichen Kochwasser in der Form).

Eine interessante Variante ist der gekochte Schinken – französische Art

7 Gedanken zu “Gekochter Schinken

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  2. Homepage 22. Mai 2012 / 0:33

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