Geflügel-Bierschinken

comp_100_3536

Mit Putenfleisch hergestellt, deshalb sind die Fleischwürfel in der Farce nicht so gut zu erkennen – sie sind aber drinnen 🙂
Für Anfänger geeignet. Die Herstellung ist recht einfach.
Man braucht nur einen Mixbecher (Stabmixer mit Zerkleinerer).

Dieses Rezept ist abgeleitet vom Rezept unseres „normalen“ Bierschinkens.

Einlage

Für die „Einlage“ (Bröckchen) im Geflügel-Bierschinken sollte man nur bestes, fett- und sehnenfreies Putenfleisch verwenden. Wir verwenden dafür Putenbrust.

Die Einlage (roh) sollte ca. 40 -45% von der Gesamtwurstmasse ausmachen.
Wir hatten 700 g Putenbrust als Einlage.

Das Fleisch für die Einlage in Würfel schneiden (Kantenlänge 2 bis 2,5 cm), mit Pökelsalz bestreuen (Pökelsalz: etwa die 1,5-fache Menge, wie man an Salz zum Würzen von Gulasch verwenden würde). Alles gut mischen und abgedeckt mind. 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Danach die Fleischwürfel aus der Lake nehmen und in kochendes Wasser (ungewürzt) geben, die Hitze reduzieren und die Fleischwürfel gar ziehen lassen (ca. 10 Min.). Abgießen und Fleischwürfel trocknen und abkühlen lassen.

Die Farce (= feine Wurstmasse) sollte etwa 55 – 60% der gesamten Wurstmasse ausmachen:

  • 45% Putenfleisch (Brust); wir 740 g
  • 15% Schweinespeck (Rückenspeck), wir: 250 g

Gewürze je 1 kg Farce
(ACHTUNG: hier wird die Einlage nicht mitgerechnet, da diese durch das Pökelsalz bereits ausreichend gewürzt ist)

  • 9 g Kochsalz
  • 9 g Pökelsalz
  • 5 g Pfeffer
  • 0,9 g Muskat, frisch gemahlen
  • 0,1 g Nelken, gemahlen oder gemörsert
  • 5 g Traubenzucker
  • 1 g Zitronenschale
  • 3 g Kutterhilfsmittel
  • 150 ml Fleischbrühe (kräftig)
  • 200 g Eis (Crushed Ice, Scherbeneis o. ä.  Eiswürfel sind nicht geeignet)
  • 15 g gehackte Pistazien

Zubereitung:

Das Fleisch für die Farce durch den Fleischwolf mahlen, möglichst feine Lochscheibe verwenden.

Das gemahlene Fleisch in Gefrierbeutel geben, gleichmäßig flach drücken (ca. 2 cm dick) und in die Tiefkühltruhe legen und kühlen bis das Fleisch an den Rändern der Gefrierbeutel anfängt zu gefrieren.

Dann portionsweise das gekühlte Fleisch mit Gewürzen, Eis und Brühe cuttern (Einlage und Pistazien nicht cuttern)

In die gecutterte Fleischmasse, die Einlage (Bröckchen) und die Pistazien geben und alles gut mischen. Es wichtig, dass die Fleischwürfel trocken sind, da sie sich sonst nicht mit der Farce verbinden.

In Kunstdarm (Kaliber 100) füllen, fest abbinden und im Wasserbad 2 Stunden bei 75 Grad ziehen lassen. Die Zeit zählt erst ab erreichen von 75 Grad!

Danach den Darm in kaltes Wasser geben und dort abkühlen lassen (ca. 30 Min.); falls erforderlich das Wasser zwischendurch wechseln.

Den vollen, „runden“ Geschmack entfaltet die Wurst erst nach einer Nacht im Kühlschrank! …wenn man so lange warten kann und will… 🙂

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.