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Geflügel-Bierschinken

25 Nov

Mit Putenfleisch hergestellt, deshalb sind die Fleischwürfel in der Farce nicht so gut zu erkennen – sie sind aber drinnen 🙂

Für Anfänger geeignet. Die Herstellung ist recht einfach.

Man braucht nur einen Stabmixer mit Zerkleinerer (Mixbecher).

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Dieses Rezept ist abgeleitet vom Rezept unseres „normalen“ Bierschinkens.

Einlage

Für die „Einlage“ (Bröckchen) im Geflügel-Bierschinken sollte man nur bestes, fett- und sehnenfreies Putenfleisch verwenden. Wir verwenden dafür Putenbrust.

Die Einlage (roh) sollte ca. 40 -45% von der Gesamtwurstmasse ausmachen.
Wir hatten 700 g Putenbrust als Einalge.

Das Fleisch für die Einlage in Würfel schneiden (Kantenlänge 2 bis 2,5 cm), mit Pökelsalz bestreuen (Pökelsalz: etwa die 1,5-fache Menge, wie man an Salz zum Würzen von Gulasch verwenden würde). Alles gut mischen und abgedeckt mind. 12 Std. in den Kühlschrank stellen.

Danach die Fleischwürfel aus der Lake nehmen und in kochendes Wasser (ungewürzt) geben. Anschl. die Hitze reduzieren und die Fleischwürfel gar ziehen lassen (ca. 10 Min.). Abgießen und Fleischwürfel abkühlen und trocknen lassen.

Die Farce (= feine Wurstmasse) sollte etwa 55 – 60% der gesamten Wurstmasse ausmachen:

  • 45% Putenfleisch (Brust); wir 740 g
  • 15% Schweinespeck (Rückenspeck), wir: 250 g

Gewürze je 1kg Farce (ACHTUNG: hier wird die Einlage nicht mitgerechnet, da diese durch das Pökelsalz bereits ausreichend gewürzt ist)

  • 9 g Kochsalz
  • 9 g Pökelsalz
  • 5 g Pfeffer
  • 0,9 g Muskat, frisch gemahlen
  • 0,1 g Nelken, gemahlen oder gemörsert
  • 5 g Traubenzucker
  • 1 g Zitronenschale
  • 3 g Kutterhilfsmittel
  • 150 ml Fleischbrühe (kräftig)
  • 200 g Eis (Crushed Ice, Scherbeneis o. ä.  Eiswürfel sind nicht geeignet)
  • 15 g gehackte Pistazien

Zubereitung:

Das Fleisch für die Farce durch den Fleischwolf mahlen, möglichst feine Lochscheibe verwenden.

Das gemahlene Fleisch in Gefrierbeuten geben, gleichmäßig flach drücken (ca. 2 cm dick) und in die Tiefkühltruhe legen und kühlen bis das Fleisch an den Rändern der Gefrierbeutel anfängt zu gefrieren.

Dann portionsweise das gekühlte Fleisch mit Gewürzen, Eis und Brühe cuttern (Einlage und Pistazien nicht cuttern)

In die gecutterte Fleischmasse, die Einlage (Bröckchen) und die Pistazien geben und alles gut mischen. Es wichtig, dass die Fleischwürfel trocken sind, da sie sich sonst nicht mit der Farce verbinden.

In Kunstdarm (Kaliber 100) füllen, fest abbinden und im Wasserbad 2 Stunden bei 75 Grad ziehen lassen. Die Zeit zählt erst ab erreichen von 75 Grad!

Danach den Darm in möglichst kaltes Wasser geben und dort abkühlen lassen (ca. 30 Min.).

Den vollen, „runden“ Geschmack entfaltet die Wurst erst nach einer Nacht im Kühlschrank! …wenn man so lange warten kann und will… 🙂

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Verfasst von - 25. November 2011 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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