Kasseler

comp_CR_100_8382_Kasseler

Gebacken nach dem Rezept „Kasseler“ von „Ketex“.
Im Geschmack kräftiger als ein Weizenmischbrot. Die Krumme weich und geschmeidig.
Ein Brot, das man immer mal wieder essen kann.

Zutaten

Sauerteig:

  • 165 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 130 ml Wasser
  • 17 g Roggen-ASG

Vorteig:

  • 170 g Weizenmehl, Typ 1050
  • 170 ml Wasser
  • 2 g Frischhefe

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 170 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 170 g Weizenmehl, Typ 1050
  • 150 ml Wasser
  • 13 s Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 7 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • 5 g flüssiges Backmalz

Zubereitung

Sauerteig:

Alles Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.
Abgedeckt bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig:

Alles Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.
Abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, dann 12 – 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Alle Zutaten – einschließlich Sauerteig und Vorteig – in die Knetschüssel geben und 7 Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben; zunächst rund, dann länglich wirken.
In einen gut bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben geben.
Abgedeckt (wir: im verschlossenen Gefrierbeutel) ca. 70 Minuten bei 32 Grad (wir: Backofen mit eingeschaltetem Licht und geschlossener Tür) zur Gare stellen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Wichtig ist, dass das Brot bei voller Gare (!) eingeschossen wird!

Das Brot auf dem mit Grieß bestreuten oder mit Backpapier ausgelegten Schießer stürzen; mit einem Bäckerpinsel mit Wasser absteichen; mit einer Stipprolle über das Brot fahren und mit Schwaden einschießen.

Backen bis das Brot die gewünschte Bräune hat, bei uns 15 Minuten, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 25 Minuten backen.

In der Zwischenzeit etwas Stärke mit Wasser verkochen, so dass eine Masse entsteht, die etwa die Konsistenz „einer dünnen Vanillesauce“ hat.

Nach 40 Minuten Backzeit das Brot kurz aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche mit dem Wasser-Stärkegemisch abstreichen.
Das Brot für weitere 10 Minuten zurück in den Ofen geben und fertig backen.

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