Dunkles Bauernbrot

Gebacken nach dem Rezept „Dunkles Bauernbrot“ aus Lutz Geißlers „Plötzblog“.
Wir haben allerdings aus dem Original 750 g-Brot ein 1250 g Brot gemacht.

Zutaten

Sauerteig:

  • 67 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 42 ml Wasser
  • 6,7 g ASG (Anstellgut)

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 420 g Weizenmehl, Typ 1050
  • 210 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 418 ml Wasser
  • 1 3/4 TL Backmalz
  • 8,4 g Butter
  • 13,4 g Honig
  • 15,1 g Salz
  • 25 g Wasser
  • 8,4 g Puderzucker
  • 16,7 g Frischhefe

Zubereitung

Sauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

210 g Weizenmehl und 110 g Roggenmehl mit dem gesamten Wasser vermischen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Puderzucker, Wasser und Frischhefe verrühren und 10 Minuten stehen lassen.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und auf kleiner Stufe 5 Minuten kneten.
Danach noch 10 Minuten auf größerer Stufe kneten, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel löst.

Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und von außen nach oben mehrmals zusammenfalten/-schlagen.
Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

Wir haben 2 Varianten des Brotes gebacken!

  • für ein „Bauernbrot“ den Teig mit Schluss nach unten in einen runden, bemehlten Gärkorb legen

oder 

  • für den Teig vorsichtig länglich formen/ziehen und mit Schluss nach oben in einen länglichen, bemehlten Gärkorb legen

Für beide Varianten den Gärkorb in einen ausreichend großen Gefrierbeutel geben, diesen etwas „aufblasen“ und verschließen und den Teig 45 bis 60 Minuten (bis 3/4-Gare) gehen lassen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen.

  • Für ein Bauernbrot: den Teigling vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Schießer stürzen und mit Dampf einschießen.
  • Ansonsten den Teigling ebenfalls vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Schießer stürzen, längs einschneiden und mit Dampf einschießen.

Das Brot (in beiden Fällen) backen lassen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, dann die Temperatur auf 220 Grad reduzieren, kurz die Backofentür öffnen und den Dampf abziehen lassen. Tür wieder schließen und das Brot kräftig ausbacken.

Gesamtbackzeit 55 bis 60 Minuten.

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