Ciabatta-Brötchen

Gebacken haben wir diese Ciabatta-Brötchen nach dem Rezept für „Ciabatta“ aus Petras-Brotkasten.

Zutaten

Biga (Vorteig):

  • 255 g Wasser, lauwarm
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 440 g Mehl, Typ 550

Hauptteig:

  • Biga
  • 190 g Wasser, handwarm
  • 1 Prise Trockenhefe
  • 115 g Hartweizenmehl
  • 17 g Salz

außerdem:

  • Hartweizenmehl zum Bearbeiten

Zubereitung

Biga (Vorteig):

Wasser, Trockenhefe und Mehl zu einem glatten Teig verrühren.
Luftdicht verpackt für 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:

Biga klein zupfen,l Wasser, Trockenhefe und Hartweizenmehl dazu geben und alles verkneten bis der Biga sich in dem Teig komplett aufgelöst hat – mind 2 Minuten.
Danach den Teig weitere 4 Minuten kneten, dabei immer wieder das Äußere, vom Schüsselrand, nach innen „falten“ (mit einem Teigschaber o.ä.).

Danach den Teig 10 Minuten – offen – ruhen lassen.

Das Salz auf den Teig streuen.
Von Hand (!) 5 Minuten kneten, dabei immer wieder den Teig von außen nach innen schlagen/falten.

Mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig 6 x von außen nach innen falten, dabei den Teig/die Schüssel immer um 1/4 weiterdrehen; am Ende den Teig Umdrehen (oberes nach unten).
Die Schüssel wieder abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel auf die mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche kippen.

Der Teig ist sehr weich/flüssig! 

Den Teig mit einem scharfen Messer oder einem Teigabstecher in 10 Portionen teilen.
Die Portionen 20 Minuten ruhen lassen.

Nun jede Portion mithilfe von Hand und Teigkarte – und unter Einsatz von Hartweizenmehl – so oft nach oben/zur Mitte schlagen/falten bis der Teig genügend Oberflächenspannung hat, ~ 6 bis 8 mal.
Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten.

10 Minuten ruhen lassen.

Mit Schwaden (Dampf) in den auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen einschießen.

18 bis 20 Minuten backen – bis die Brötchen hellbraun sind.

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