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Zwetschgen – einkochen

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Der Herbst ist nun mal die Zeit, in der die Vorräte für den Winter angelegt werden, nicht nur bei Maus, Eichhörnchen und Co., nein, auch bei uns :)

Zutaten:

  • 5 kg Zwetschgen
  • 1,25 l Wasser
  • 1,25 kg Zucker
  • Einmachtropfen (wir: Eka-Einmachtropfen)

Zubereitung:

Twist-off-Gläser und Deckel vorbereiten und bereit stellen.

Die Zwetschgen waschen, abreiben, halbieren und entsteinen.

Wasser mit Zucker in einem großen Topf zum Kochen bringen, wenn der Zucker sich aufgelöst hat die Hitze etwas reduzieren, sodass es nur noch leicht köchelt.

So viele Zwetschgen in das Zuckerwasser geben wie in ein vorbereitetes Glas passen.

Man kann auch Zwetschgen für zwei Gläser auf einmal kochen, aber nicht mehr, denn entweder werden die in die Gläser eingefüllten Zwetschgen in der Zwischenzeit (bis zum Verschließen) zu kalt oder, füllt man jeweils ein Glas und verschließt es gleich, werden die im Wasser verbliebenen Zwetschgen zu weich.

Zwetschgen 3 Minuten im Zuckerwasser simmern lassen, in das Glas füllen. Mit Zuckerwasser das Glas bis knapp unter den Rand auffüllen. 2 Einmachtropfen auf die Innenseite des Deckels geben, anzünden und sofort das Glas mit dem brennenden Deckel verschließen.

Durch die Verbrennung wird restlicher Sauerstoff im Glas verbrannt und das Einmachgut kann nicht verderben.

Restliche Zwetschgen auf die gleiche Weise verarbeiten.

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Verfasst von - 31. Oktober 2014 in T) Konservieren

 

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Geschmorte Lammkeulenscheiben

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Inspiriert von dem Rezept -Gedünstete Lammkeulenscheiben mit Frühlingszwiebeln- auf der Seite 1001-rezept.de.

Eigentlich waren diese Scheiben aus der Lammkeule ja zum Grillen gedacht – aber dann kam das Ende der Grillsaison doch mal wieder schneller als gedacht – und erhofft :(

Zutaten:

  • 4 Scheiben von der Lammkeule, ca. 2,5 cm dick mit Knochen
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 EL Tomatenmark
  • 2 Karotte
  • 1/8 Knollensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1/4 l Rotwein
  • 1/4 l Wasser
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Karotten vierteln und in Scheiben schneiden. Zwiebeln grob würfeln.

Lammkeulenscheiben salzen und pfeffern.

Backofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen, Lammkeulenscheiben beidseitig braun anbraten, herausnehmen. Die Oberseite mit Senf bestreichen, warm stellen.

Karotten und Sellerie in den Topf geben und anbraten bis sie beginnen braun zu werden. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben braten bis die Zwiebeln leicht Farbe annehmen. Tomatenmark zufügen, 1 Minute rösten. Mit Mehl bestäuben, mitbraten bis es braun wird. Mit dem Rotwein ablöschen. Wasser zufügen, zum Kochen bringen. Fleisch wieder in den Topf geben (idealerweise liegen die Fleischscheiben nebeneinander). Rosmarinzweige in den Sud legen.

Topf ohne Deckel für ca. 30-40 Minuten, abhängig von der Dicke der Fleischscheiben, in den Backofen stellen.

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Pilz-Käse-Tarte

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Eigentlich haben wir nur einen Grund gesucht um den “Schnellen, hausgemachten Blätterteig” von Sugarprincess auszuprobieren.

@Yushka: der geht wirklich super schnell und schmeckt auch noch gut – besser als der gekaufte!!! Es gibt also wirklich keinen Grund – und keine Ausrede mehr – einen fertigen Blätterteig zu kaufen :)

Zutaten (Tarteform 24 cm Durchmesser)

Blätterteig:

  • 150 g Mehl
  • 150 g Quark, Wir Speisequark mit 20% Fett
  • 150 g kalte Butter
  • 3/4 TL Salz

Belag:

  • 300 g braune Champignons
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Weißwein trocken; wir: Silvaner
  • 200 g Schmelzkäse mit Kräuter
  • 1 – 2 EL Gehackte Petersilie
  • 1 1/2 EL Semmelbrösel/Paniermehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL geriebenen Käse; wir: Emmentaler

Zubereitung

Blätterteig:

Mehl, Quark und Salz in eine Schüssel geben; Butter in kleine Würfel schneiden. Alles entweder in der Küchenmaschine in 1 bis 1 1/2 Minuten auf mittlerer Stufe oder von Hand in 2 bis 2 1/2 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig noch etwas kleben, leicht bemehlen. In einen Gefrierbeutel o. ä. geben und für mind. 30 Min. in den Kühlschrank legen.

Belag:

Pilze in dünne Scheiben schneiden.

Schalotten und Knoblauch fein würfeln.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Bei mittlerer Hitze die Schalotten glasig dünsten. Nun die Temperatur etwas erhöhen und die Pilze und den Knoblauch zufügen. Alles unter rühren 3 bis 4 Minuten braten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Mit dem Weißwein ablöschen.

Schmelzkäse, Petersilie und Semmelbrösel/Paniermehl zufügen. Unter rühren aufkochen bis sich der Käse aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und etwa 10 Min. abkühlen lassen.

In dieser Zeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen – Durchmesser ca. 28 bis 30 cm.

Die Tarteform fetten und den Teig hineinlegen. Den Teig vorsichtig in die Ecken drücken und einen Rand bilden. Unser Rand stand etwas über die Form.

Die Pilz-Käse-Masse in die Form füllen und gleichmäßig verteilen.

Mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Unter-/Oberhitze etwa 30 Min. backen – bis die Tarte schön braun ist.

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Gateau aux pommes fourrées

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Gut, man hätte auch “Kuchen mit gefüllten Äpfeln” schreiben können, aber “Gateau aux pommes fourrées” klingt etwas “feiner” – und passt somit besser zu diesem Dessertkuchen :)

Und – nicht verraten – die drei Löchelchen im Teig sind von der Garprobe :)

Zutaten:

Zum Bestreuen:
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 TL Zimt

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Auflaufform (Größe ca. 18 x 22 cm) fetten.

Kerngehäuse der Äpfel mit einem Ausstecher entfernen.
Tipp: je großzügiger man das Kerngehäuse aussticht, desto mehr von der herrlich süßen Speculoos passt rein :)
Äpfel schälen.
Die Äpfel in die Auflaufform setzen. Die “Hohlräume” (Kerngehäuse) jeden Apfels mit der “Speculoos” (Gewürzpaste) füllen.

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In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Mehl, Salz, Backpulver, Zimt und Milch zugeben und alles gut verrühren.
Den Teig vorsichtig zwischen die Äpfel gießen.

Auflauf für 30-35 Minuten backen, bis er schön braun ist.

Puderzucker und Zimt mischen, über den noch heißen Kuchen streuen.

Warm servieren.

 

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Speculoos – französische Gewürzpaste

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Speculoos ist eine Gewürzpaste, die wohl ursprünglich aus Holland/Belgien stammt. Wir selbst haben sie in Frankreich entdeckt. Sie wird gerne als Brotaufstrich oder auch zum Verfeinern von Desserts verwendet wird. Speculoos heißt übersetzt eigentlich nicht mehr oder weniger als “Spekulatius”. Der Name dieser Paste leitet sich wohl daraus ab, dass zur Herstellung auch Spekulatius verwendet wurden.

Zutaten:

  • 125 g Butter
  • 300 ml gezuckerte Kondensmilch
  • 200 g “Kekse” (wir haben Amarettini verwendet!! normal werden Spekulatius oder Butterkekse verwendet)
  • 1 Blatt weiße Gelatine
  • 1 – 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL neutrales Öl

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Butter (in der Mikrowelle) schmelzen; sie soll dabei nicht heiß werden, nur schmelzen.
Die Kekse zerkrümeln (in einen Gefrierbeutel geben und zerdrücken).
Kekskrümel, gesüßte Kondensmilch und Öl in einen “Mixbecher” geben.

Alternativ kann man die Paste auch mit dem “Zauberstab (Mixstab)” mixen.

Zitronensaft erhitzen (Mikrowelle).
Gelatine aus dem Wasser nehmen und in dem warmen/heißen Zitronensaft auflösen, anschl. in den Mixbecher geben.
Nun alles so lange mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

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Tipp: Speculoos schmeckt auch pur sehr gut :)

 
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Verfasst von - 27. Oktober 2014 in Cremes, N) Desserts, R) Marmelade & Co

 

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Ravioli mit Kürbis-Füllung

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Diese Ravioli waren so lecker…und wir haben aus der diesjährigen Ernte noch reichlich Kürbis im Keller…beste Voraussetzungen also für eine Remake :)

Zutaten

Nudelteig:

*) bei der Herstellung von Ravioli hat man, egal bei welcher Herstellungsart, “Abfall” (= die überstehenden Teigränder). Diese Teigreste kann man zwar wieder “zusammenkneten” und erneut verwenden, aber mit jedem Kneten wird der Teig fester/härter – auch nach dem Kochen!
Deshalb sollte man die Reste max. 1x wieder verwenden!.
So kam es, dass wir von den oben angegebenen 400 g Teig letztendlich nur rund 250 g verwendet haben.

Füllung:

  • 550 g Kürbisfleisch (Nettogewicht); wir: Hokkaido-Kürbis
  • 150 g Ricotta
  • 2 EL Semmelbrösel/Paniermehl
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Chili
  • 2 TL Zitronensaft

Salbeibutter:

  • 75 g Butter
  • 5 Salbeiblätter, getrocknet (frische gehen natürlich auch)

Außerdem:

  • frisch geriebenen Parmesan
  • etwas Butter zum Fetten der Form

Zubereitung:

Nudeln gem. Anleitung oben herstellen und mind. 1 Stunde ruhen lassen.

Kürbis (Hokkaido-Kürbis braucht nicht geschält zu werden!) in ca. 2 cm breite Spalten schneiden, in eine gefettete Auflaufform legen. Diese mit Alufolie abdecken und für 70 – 75 Min. bei 180 Grad Unter-/Oberhitze in dem Backofen geben. Nach dieser Zeit sollte man mit einem Zahnstocher praktisch “ohne Widerstand” in das Kürbisfleisch stechen können.

Den Kürbis etwas abkühlen lassen; anschl. mit dem “Zauberstab” (Mixstab) pürieren. Man kann statt ihn zu pürieren auch durch ein Haarsieb streichen..aber mit dem Zauberstab geht es einfacher und schneller.

Ricotta, Paniermehl, Zitronensaft und Ei zum Kürbis geben und alles kräftig (!!) mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Chili würzen.

Den Nudelteig ausrollen und entweder mit einer “Ravioliform” oder einem “Ravioliausstecher” Ravioli daraus herstellen.

Reichlich Salzwasser  (Meersalz) zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit die Butter zum Schmelzen bringen und die Salbeiblätter bei milder Hitze einige Minuten darin “braten”.

Die Ravioli ins Wasser geben, Hitze reduzieren und etwa 4 Min. ziehen lassen.

Ravioli aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, auf Tellern anrichten; die Salbeibutter darüber geben und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

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PS: Falls ihr euch wundert, warum wir eine Sorte Ravioli in unterschiedlichen Formen hergestellt haben, das ist einfach zu beantworten: Es war spät, wir hatten es eilig und haben zu zweit parallel gearbeitet :)

 

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Rotwein-Balsamico-Reduktion

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Die Rotwein-Balsamico-Reduktion war bei uns der Begleiter für ein wunderbar zartes Stück Kalbsfilet.

Zutaten:

  • 6 EL Balsamico
  • 1/2 l Rotwein, trocken
  • 3 – 4 Zweige Thymian, alternativ 1/2 TL getrockneten
  • 1 Zweig Rosmarin, alternativ knapp 1/2 TL getrockneten
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 TL Honig
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 1/2 EL Butter

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

1/2 EL Butter erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit der Prise Zucker darin andünsten bis die Zwiebeln etwas Farbe angenommen haben.
Knoblauch zufügen und kurz mit dünsten (~1 Min.).
Mit dem Balsamico ablöschen.

Wenn die gesamte Flüssigkeit des Balsamico verdampft ist, mit dem Rotwein ablöschen.
Honig, Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin dazu geben.

Bei kleiner Hitze köcheln lassen bis die Sauce auf etwa 100 bis 120 ml einreduziert ist.

Reduktion durch ein Haar- oder Teesieb abgießen.

Wir haben nur die Gewürzzweige aus der Sauce genommen und die Sauce dann samt Zwiebeln und Knoblauch mit dem “Zauberstab” (Mixstab) püriert – ist “Geschmackssache” ob man die Zwiebel und Knoblauch heraus siebt oder mit püriert…

Reduktion wieder erhitzen und zur Bindung die (kalte) Butter in die Sauce rühren (“aufmontieren”).

 

 
 

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