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Schweinebraten im Brotteig

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Schon sooooo lange hatten vor, mal einen Schweinebraten oder einen (gekochten) Schinken im Brotteig zu backen.

Einen ganzen Braten – bis der gar ist, ist der Brotteig außen sicher steinhart…
Einen Schinken – bis der durch und durch heiß ist, ist der Brotteig ebenfalls hart…
Außerdem: ist ein ganzer Braten oder Schinken nicht viel zu schwer für den Brotteig darunter?
Also haben wir uns für Bratenstücke entschieden. Eine absolut richtige Entscheidung!

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Zutaten (für 8 Portionen)

Brot

Roggensauerteig:

  • 120 g Roggenmehl Typ 1370
  • 120 ml Wasser
  • 10 g Roggen-Anstellgut

Weizensauerteig:

  • 120 g Weizenmehl Typ 1050
  • 120 ml Wasser
  • 10 g Weizen-Anstellgut

Vorteig:

  • 140 g Weizenmehl Typ 550
  • 140 ml Wasser
  • 1,4 g Hefe

Alter Teig:

  • 200 g Reste vom Auffrischen des Roggen- und Weizensauerteigs

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Vorteig
  • Alter Teig
  • 370 g Roggenmehl Typ 1370
  • 190 g Weizenmehl Typ 1050
  • 175 g Weizenmehl Typ 550
  • 27 g Salz
  • 330 ml Wasser

Fleisch:

  • 2 kg Schweinehals; durchwachsen, aber nicht fett;
  • 8 TL Bärlauchpesto
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Brot

Roggensauerteig:

alle Zutaten glatt verrühren, abdecken und 15 Stunden bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür, so das die Beleuchtung an bleibt) reifen lassen.

Weizensauerteig:

Zutaten glatt verrühren, abgedeckt 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteil:

Zutaten glatt verrühren,abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur “anspringen lassen”, dann für 13 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Alter Teig:

Für den alten Teig haben wir die Reste vom “Auffrischen/Aktivieren” der Sauerteige (Weizen und Roggen) im Kühlschrank aufbewahrt. Diese beiden zusammen ergaben 200 g “alten Teig”.

(Fleischvorbereitung: siehe unten)

Hauptteig:

Alle Zutaten in der Küchenmaschine/Teigknetmaschine 15 Min. auf kleiner Stufe verkneten. Der Teig ist leicht klebrig.

In eine leicht eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 80 Min. gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Min, jeweils einmal “stretch&fold”.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig in 8 gleiche Teile (je ca. 250 g) teilen; jedes Teil rundum bemehlen und möglichst vorsichtig, damit dieses möglichst wenig entgast wird, zu einem Teigfladen formen (ähnlich “Pizzateig”), der groß genug ist, die Fleischstücke zu umschließen – bei uns etwa 25 cm Durchmesser.

Fleisch:

Bevor wir mit der Zubereitung des Hauptteiges begonnen haben, haben wir das Fleisch mariniert. Dazu den Schweinehals in 4 gleich dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe halbieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Bärlauchpesto einreiben. Abgedeckt ziehen lassen bis die Teigfladen vorbereitet sind.

Nun auf jeden Teigfladen ein Stück Fleisch geben; den Teig über dem Fleisch zusammen falten/schlagen, leicht andrücken und mit dem Schluss (die Seite, auf der der Teig zusammen gefaltet ist) nach unten auf ein gut bemehltes Bäckerleinen geben (Gärkörbe können natürlich auch verwendet werden, aber wir haben keine 8 entspr. kleinen, deshalb das Bäckerleinen; wer kein Bäckerleinen hat, kann auch entspr. gut bemehlte Geschirrtücher verwenden). Abgedeckt 60 Min. gehen lassen.

Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.

Backblech mit Backpapier belegen (beim Backen tritt etwas Fleischsaft aus).

Wir haben die Teigstücke auf einen Bratenwender “gestürzt” und damit auf das Backblech gebracht. Darauf achten, dass der Schluss zum Backen oben sein sollte!

Das Backblech in den Ofen geben (wenn möglich schwaden). 20 Min. bei 250 Grad anbacken, Tür öffnen, Schwaden entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und in weiteren 40 Min fertig backen.

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Unsere Gäste waren begeistert!

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Frohe Ostern

Wir wünschen allen Lesern und Besuchern:

Frohe Ostern

…und – möge der Osterhase bei euch fleißig sein :)

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Geschrieben von - 20. April 2014 in 1) Allgemeines

 

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Spargel aus dem Backofen

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Durch Werners Blog cicina e piu sind wir auf die Zubereitung von Spargel im Backofen aufmerksam geworden. Klingt ja eigentlich logisch: im Wasser (oder Milch oder Milch-Wasser-Mischung) gegart, gibt der Spargel Inhaltsstoffe/Aromen an das Wasser ab. Im Backofen, fest in Alufolie verschlossen, behält der Spargel diese Aromen.
So weit die Theorie…
Aber “Theorie und Praxis liegen in der Praxis oft weiter auseinander als in der Theorie”. Also heißt es testen.

Zutaten für 4 Personen als Beilage):

  • 1 kg weißer Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 4 EL Butter
  • 6 getrocknete Salbeiblätter (frische gehen natürlich auch, aber wir hatten noch keine)
  • 4 Stück Alufolie

Zubereitung:

Butter im Topf zusammen mit den Salbeiblättern und einer Prise Salz erhitzen und 2 bis 3 Min. bei sanfter Hitze “ziehen lassen”. Vom Herd nehmen.

Spargel schälen, Enden so weit erforderlich, abschneiden.

Spargel auf die Alufolie verteilen.
Mit Salz und Zucker würzen.
Die Salbeibutter über die Spargel verteilen und die Alufolie fest verschließen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze, je nach Dicke der Spargel, 30 bis 40 Min. “backen”.

Fazit: tolles Aroma, intensiver als im Wasser gegart, aber diese Zubereitungsart setzt voraus, dass die Spargelstangen alle die annähernd gleiche Dicke haben. Garen wir die Spargel im Wasser, sortieren wir diese nach Dicke und geben sie nacheinander ins Wasser, so erreichen wir, unabhängig von der Dicke der Spargelstangen, einen gleichen Gargrad. Das geht bei der Backofenvariante leider nicht – oder man müsste die Päckchen nach Dicke der Spargel packen und diese dann ebenfalls zeitlich versetzt in den Backofen geben.

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Geschrieben von - 19. April 2014 in L) Gemüse

 

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Thai-Mango “Nam Dok Mai”

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Im Handel sind viele Mango-Sorten erhältlich.
Die bekannteste, fast überall im Handel angebotene, ist die Sorte “Tommy Atkins”.
Aber “oft und viel” ist nicht gleich gut…

Die Thai-Mangos haben den “Nachteil”, dass sie nicht so groß sind wie die Exemplare der Sorte “Tommy Atkins”, aber für uns schmecken sie unbeschreiblich viel besser als diese.

Die Sorte “Nam Dok Mai”, übrigens die beste, die wir kennen, hat eine durchgängig hellgelbe Schale.

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Eine reife Mango dieser Sorte erkennt man daran, dass

  • die Frucht von außen schon intensiv nach Mango riecht
  • die Schale sich sehr weich anfühlt; man hat fast das Gefühl, dass direkt unter der Schale befindliche Fruchtfleisch wäre “matschig”
  • durch die Schale tritt stellenweise schon etwas klebriger Fruchtsaft aus

Im Gegensatz zu anderen Sorten hat die “Nam Dok Mai” faserfreies Fruchtfleisch!
Das Fruchtfleisch “zergeht” quasi wie Schokolade auf der Zunge.
Je näher man dem Kern kommt, desto zarter und süßer ist das Fruchtfleisch.
Das Fruchtfleisch ist von intensiver gelber Farbe

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Wer die Möglichkeit hat, diese Sorte zu verkosten, sollte sich diese nicht entgehen lassen!!!

 
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Geschrieben von - 18. April 2014 in N) Desserts, Obst

 

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Kalbsleber auf venezianische Art

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Leber, ich glaube, nichts ist, zumindest beim Essen, so polarisierend wie Leber oder Innereien im Allgemeinen. Entweder man liebt sie oder man mag sie gar nicht. Wir mögen sie. Allerdings sollte man sie nicht “täglich” essen, aber alle paar Wochen mal ein Stück…

Zutaten:

  • 600 g Kalbsleber
  • 2 – 3 Zwiebeln (200 g)
  • 200 ml Weißwein, trocken (wir: Silvaner)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Zucker
  • 1/3 TL getrockneten Thymian
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 75 ml Brühe (Gemüse- oder Geflügelbrühe)

Zubereitung:

Zwiebel halbieren und in 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Kalbsleber von Häuten und Adern befreien; Scheiben der Länge nach halbieren und in ca. 12 mm Streifen schneiden.

In einer Pfanne 1 EL Butter zusammen mit der Prise Zucker erhitzen; Zwiebel und Thymian dazu geben und bei mittlerer Hitze die Zwiebel glasig dünsten; mit dem Weißwein ablöschen und bei milder Hitze so lange köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist  – etwa 15 Min.

Etwa 5 Min. bevor die Zwiebeln fertig sind, in einer zweiten Pfanne die restliche Butter erhitzen.

Die Leberstücke mit dem Mehl bestäuben. Die Stücke in die heiße Butter geben und ca. 4 Min. braten, am Ende mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Leberstücke kurz in die Pfanne zu den Zwiebeln geben; die “Leberpfanne” zurück auf den Herd stellen und das anhaftende Mehl mit der Brühe lösen. Leber und Zwiebeln zurück in die “Leberpfanne” geben, verrühren.

Wer mag, kann auch noch einen Schuss Sahne zufügen.

Abschmecken und servieren.

Bei uns gab es dazu gebratenen Polenta.

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Geschrieben von - 17. April 2014 in H) Fleisch, Kalb

 

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Backfisch mit grüner Soße

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Ich als eingefleischter Grüne-Soßen-Fan hätte mir früher nie träumen lassen, dass ich Grüne Soße mal mit etwas anderem als ausschließlich Salzkartoffeln essen würde – das ist mein absolutes Lieblings-Lieblingsgericht.

Aber, wenn man mal etwas zu wenig von der Grünen Soße gegessen hat (klingt doch besser als wenn ich schreiben würde “zu viel davon gemacht hat” :) ) und etwas übrig bleibt, was wiederum nicht für eine komplette Mahlzeit reicht, dann, aber nur dann und auch nur ausnahmsweise, kann man die übrig gebliebene Grüne Soße auch mal zu einem guten Stück Backfisch essen.

Es spielt dabei kaum eine Rolle, welcher Fische sich in der Panade versteckt, nur absolut frisch sollte es sein – schließlich soll er ja mit einer Grünen Soße vereinigt werden!!

Wir hatten Filet von Kabeljau. Zubereitung siehe > Dorschfilet gebacken.

Zubereitung der Grünen Soße siehe > Grüne Soße.

Bereitet man die Grüne Soße speziell für Bratfisch zu (eigentlich undenkbar :) ), dann kann man das gekochte Eiweiß auch weg lassen; das Eigelb sollte man aber unbedingt in die Grüne Soße rühren.

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…aber, wie gesagt, “nur ausnahmsweise”, ansonsten immer nur Grüne Soße mit Salzkartoffeln!! :)

 
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Geschrieben von - 16. April 2014 in G) Fisch & Co

 

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Fleischhahn im Speckmantel vom Wollschwein

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Wieder mal ein “Hähnchen”…na ja, doch eher ein Hahn…ein stattlicher Hahn mit 3 1/2 kg!!

Wir fahren von Zeit zu Zeit ins Elsass und kaufen dort, auf einem kleinen Bauernhof, Geflügel: Ente, Pute, Hahn, Hähnchen…dieser Hahn stammt auch von dort. Er hatte ein schönes Leben im Freilauf auf dem Bauernhof.

Wir hatten ja vor einiger Zeit schon einmal so einen Hahn “am Stück” zubereitet – siehe > Fleischhahn im Speckmantel mit Lorbeer. Vor kurzem haben wir dann auch noch, zum erstem Mal, geräucherten Speck vom Wollschwein hergestellt.

Was also lag näher, als diesen Hahn im geräucherten Speck des Wollschweines zu verpacken.

Zutaten:

  • 1 Fleischhahn, 3,5 kg
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 Scheiben geräucherten Speck
  • 1/4 l trockenen Weißwein; wir: Riesling
  • 4 – 5 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Hahn abwaschen und trocken tupfen.

Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Hahn auf den Rücken drehen. Schinkengarn/-kordel o. ä. um den Hahn legen und Flügel und Schenkel damit am Rumpf fixieren.

Nun den Hahn mit dem geräucherten Speck “einpacken”.

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Irgendwie erinnert mich das Bild an eine Mumie :)

In einen großen Bräter (möglichst aus Gusseisen) den Wein und die halbierten Knoblauchzehen geben. Auf den Boden des Bräters zwei Kochlöffel o. ä. legen, so dass der Hahn nicht im Wein bzw. später austretenden Fett/Fleischsaft liegt.

Deckel schließen und für 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen geben.

Nach den 2 Stunden die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und den Hahn für weitere 45 Minuten im geschlossenen Topf garen.

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Der Speck war so lecker, dass jeder davon etwas haben wollte!!

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